Pecorino stagionato (45% F.i.T.)
Pecorino Stagionato Schnittkäse aus der Toscana, 45% Fett i. Tr. – Schafmilch, mind. 4 Monate gereift.
Je nach Alter wird der Pecorino entweder als Tafelkäse oder auch als Reibekäse verwendet. Sehr gut schmeckt er pur, in Stücke geschnitten, mit salzarmem Brot, oder mit frischen, jungen Bohnen.
Verwendung: Gereifter Schafskäse hat einen hohen Gehalt an Salz und Fett. Wenn das Salz auskristallisiert, kommen süße, caramelartige Geschmacksaromen hinzu. Diese Käse harmonisieren Tannine und passen sehr gut zu körperreichen Rotweinen. Ebenso hervorragend ist die Kombination von gereiftem Pecorino zu ausdrucksstarkem Champagner.
Herstellung: Die frische Schafsmilch wird erwärmt und mit Kälberlab versetzt. Die so gewonnene Gallerte wird in Maiskorngröße zerteilt, damit sich die Molke von der Bruchmasse besser trennen und abfließen kann. Der Bruch wird von Hand in die typischen Formen gefüllt und gepresst. Schließlich wird der Käse gesalzen und zum Reifen für mind. 3-4 Monate in die Reiferäume gebracht wo der Käse nach und nach seinen vollen Geschmack entwickeln kann.
Besonderheiten: Bei länger gereiftem Pecorino entstehen typische, winzige Kristalle und vereinzelt kleine Löcher, in denen sich manchmal auch Reifeflüssigkeit zeigt, die die Italiener ´lacrima´ nennen. Diese kleinen Löcher können reifungsbedingt ebenfalls Schimmeleinschlüsse aufweisen. Dies ist, in geringem Ausmass kein Grund zur Reklamation, sondern kann groszügig entfernt werden.
Fett/grassi 35,5 g
Kohlenhydrate/carboidrati 6 g
Davon Laktose/di cui lattosio <0,1 g
Eiweiß/proteine 26,3 g
Salz/sale 0,6 g
Filiale Lana